ヒルナンデス！で引き算クッキングを前田量子さんが伝授

２月７日放送のヒルナンデス！で調理工程を省略！引き算クッキングが紹介されました。

教えていただいたのは、料理家「前田量子」さんです。

出身は東京理科大学と料理とは関係ないようですが、その後、専門学校で栄養学を学んだそうですよ。

化学と料理を活かすロジカル調理を考案。

ご自宅の料理教室でも座学を取り入れるほどの論理的な調理法を教えているようです。

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料理家・前田量子さんいわく、数学の証明と料理はすごく似ているようです。

証明問題を解くように料理をやると本当に苦手な人でもできちゃうそうですよ。

本日の引き算料理

カルボナーラ

一般的な調理工程は

1. ベーコンとニンニクをカット
2. 粉チーズ・生クリーム・塩・こしょう・溶き卵を混ぜてカルボナーラソースを作る
3. フライパンにニンニクとベーコンを入れて炒める
4. 沸騰したお湯でパスタを茹で、茹で終わったら湯切りをする
5. フライパンに茹でたパスタと茹で汁・ベーコン・ニンニクを加えて混ぜる
6. カルボナーラソースを加えて混ぜ合わせる

料理工程とパスタを茹でる時間を入れたら４０分ほどかかるカルボナーラですが

引き算料理では１５分でできるようです。

引き算調理工程

1. ベーコンとニンニクをカット
   粉チーズ・生クリーム・塩・こしょう・溶き卵を混ぜてカルボナーラソースを作る
2. フライパンにオリーブオイルとニンニクとベーコンを入れてから炒める
   沸騰したお湯でパスタを茹で、茹で終わったら湯切りをする
3. そのまま同じフライパンに水とパスタを入れて茹でる
4. 火を止めて生クリームと粉チーズを加えてよく混ぜる（塩を少量入れる）
5. パスタを器に盛り、上に卵黄を乗せる（仕上げに黒コショウを少々かける）

ベーコンとニンニクをカット

フライパンにニンニクとベーコンを入れて炒める

ここでのポイントはニンニクとベーコンは油が熱を持つ前に入れて香り成分を移したいので、フライパンを温める前に、オリーブオイルをフライパンに入れて、ニンニクとベーコンを入れましょう。

フライパンを最初に温めず、オリーブオイルと一緒に入れて、一緒に炒めることでベーコンの脂が出て、うまみが出ます。
香りが出て少し焦げがつくまで炒めます。

そのまま同じフライパンに水とパスタを入れて茹でる。

なぜなら、パスタを茹でる際、パスタの水の吸収量は決まっていて、実はそんなに多くないんです。

いつも、茹でる水が多く、茹で汁の多くを捨ててしまっていますよね。

なので、鍋でわざわざ茹でるの効率的ではありません。

先ほど、ベーコンやニンニクを炒めたフライパンに一緒にパスタを半分に折った状態で入れ、１人前（１００g）のパスタに対して、約４００ccの水を入れます。

こうすれば、湯切りする必要もなくなり手間も省けますね。

そして、さらに、パスタをフライパンに入れるタイミングは水と同じタイミングで大丈夫だそうです。

なぜなら、水の状態から茹でることで、デンプンが柔らかくなりもちもち食感に仕上がるそうですよ。

茹でること約７分。

結構、水が残っているように感じますが、これからソースを作り加熱をするので大丈夫だそうです。

火を止めて生クリームと粉チーズを加えてよく混ぜる（塩を少量入れる）

パスタを器に盛り、上に卵黄を乗せて完成（仕上げに黒コショウを少々かける）

豚の生姜焼き

一般的な調理工程は

1. 酒・しょうゆ・みりん・砂糖・しょうが汁を混ぜてタレを作る
2. 肉を並べた容器にタレを加えて約１０分漬け置く
3. 肉をフライパンに広げて焼く
4. 肉の色が変わるまで焼き漬けていたタレを加えて絡めていく

一般的な調理では２５分ほどかかるようですが、引き算料理では１０分ほどでできるようです。

引き算調理工程

酒・しょうゆ・みりん・砂糖・しょうが汁を混ぜてタレを作る
肉を並べた容器にタレを加えて約１０分漬け置く

1. 肉をフライパンに広げて焼く
2. 全部焼きあがったら、火を止めて、調味料を酒から順番にフライパンに入れてからめる。
3. 再び火にかけて1分ほど煮詰める

タレに肉を漬け込むと、タレに含まれる塩分が、お肉の水分を奪ってしまい、肉を焼く際に硬くパサついた感じになってしまいます。

肉をフライパンに広げて焼く

なので、引き算調理工程では、フライパンで肉を焼くところ（後ほど煮詰めるので半生ぐらいでOK!）からスタートです。

ここでのポイントが、肉は一枚だけ入れて、肉の片側が焼けたらひっくり返して、次のお肉を入れます。

そして、二枚目に入れた肉の片面が焼けたらひっくり返します。

この際、最初に入れた肉が両面焼けているので、最初に入れたお肉を二枚目に入れた肉の上におきます。

そして、三枚目の肉を入れて、三枚目のお肉の片面が焼けたら、一枚目のお肉が乗っている二枚目のお肉と一緒に三枚目のお肉の上に乗っけます。

焼けたお肉はフライパンから取り出さずに、フライパンの中で重ねる状態になります。

この作業を繰り返すと、先に入れたお肉は焦げることなく、蒸された状態で、フライパンの上にあり続けるので、肉の脂で硬くなることがなく、また、お肉をフライパンから取り出す必要もないので、洗い物も減りますね。

全部焼きあがったら、火を止めて、調味料を酒から順番にフライパンに入れてからめる。

ここでのポイントは、しょうゆは一番最後です。

お酒から先に入れて、あとは順不同ですが、しょうゆは一番最後です。

なぜなら、しょうゆを最後に入れないと、しょうゆが焦げてしまうからです。

再び火にかけて1分ほど煮詰めれば完成です。

とんかつ

火の通り具合の見極めが難しくて、片付けがめんどくさい、とんかつも引き算調理で洗い物も時間も減らすことができるんですよ。

一般的な調理工程は

1. 豚肉と脂身と赤身の間を包丁で筋切りをする
2. 豚の両面に塩・こしょうを振り肉をたたく
3. バットに小麦粉・溶き卵・パン粉を入れて順番に豚肉をつけていく
4. １７０℃の油で表裏を計６分揚げる

一般工程では２５分ほどかかり、洗い物は山盛り状態ですよね。

引き算調理では１５分で洗い物がほぼ出ないそうです。

引き算調理工程

豚肉と脂身と赤身の間を包丁で筋切りをする

• 1.豚肉はパックの上で塩コショウをして、ハサミで筋をカット

豚の両面に塩・こしょうを振り肉をたたく
バットに小麦粉・溶き卵・パン粉を入れて順番に豚肉をつけていく

• 2.ポリ袋の中にバッター液を作り、お肉を入れて揉み込む

１７０℃の油で表裏を計６分揚げる

• 3.１７０℃の油で表裏を計３分１５秒揚げる

豚肉はパックの上で塩コショウをして、ハサミで筋をカット

筋切りとは、豚肉と脂身と赤身の間にある筋を切るので、包丁ではなく、ハサミで切る方が簡単です。

また、洗い物を減らすためにも、パックの上での塩コショウがオススメだそうですよ。

ポリ袋の中にバッター液を作り、お肉を入れて揉み込む

バッター液とは、小麦粉・卵・水を混ぜて作る衣用の生地。

ポリ袋の中に、卵と水を入れてよく混ぜます。

その後、小麦粉を入れてダマにならないように揉み込みます。

できたら、そのポリ袋の中にお肉を全部入れます。

全体的にもむことで、お肉を叩かずにすむんですね。

そして、お肉のパックの上にパン粉を入れれば、洗い物も少なくすむのでオススメだそうですよ。

１７０℃の油で表裏を計３分１５秒揚げる

厚み１.５㎝のお肉をいかに美味しく揚げれば良いのかを１０秒ごとに揚げて統計をとったところ、３分１５秒がベストだそうです。

表を2分、裏を１分１５秒で揚げるようです。

この際、とんかつから勢いよく気泡が出ていると、とんかつの衣が立ってサクッとするようです。

そして、お皿に盛りつければ完成ですね。

まとめ

料理を作っている時は、まだ良いですが、後片付けが面倒ですよね。

それが減るのと、料理時間が減るのも嬉しいですね。

お腹が減ってる時の調理もきついですよね。