あさイチで日本料理の「若竹煮と山菜ごはん」のレシピを篠原武将さんが伝授

２０２０年４月１４日放送のあさイチで日本料理の「若竹煮と山菜ごはん」のレシピが紹介されました。

教えてくれたのは篠原武将さんです。

【日本料理】若竹煮のレシピ

【日本料理】若竹煮の材料（２人分）

• ゆでたけのこ:１８０g
• 新わかめ:５０g
  A
• だし:８００ml
• 酒:大さじ１
• 薄口しょうゆ:小さじ１と２分の１
• 塩小さじ:４分の３

• 昆布:（１０センチ×５センチ）１枚
• 削り節:１５g
• 薄口しょうゆ:小さじ２分の１
• 木の芽:適量

【日本料理】若竹煮の作り方

篠原流だしの取り方

1. 水（２ℓ）に昆布（４０g）を入れ、冷蔵庫で一晩おきます。
2. 昆布を取り出し、鍋に入れます。
3. 強火にかけ、沸騰したらあくをひきます。
4. 火を止め、９０度に冷ましてから、削り節（５０g）を入れます。
5. 削り節が沈んだら、こしたら完成です。

若竹煮の作り方

1. ゆでたけのこは穂先のかたい部分を切り落とします。
   余分な皮を包丁の背でこそげとり、根元のかたい部分を切り落とします。
   穂先はくし形に、根元に近いところは食べやすい大きさに切ります。
2. わかめは筋を除き、食べやすい大きさに切ります。
3. 鍋に（１）のたけのこ、Ａ、昆布を入れ、強火にかけまず。
   沸騰したらあくを取り、弱火に落とします。
4. 削り節はペーパータオルでふんわりと包みます。
   （３）の鍋に入れ、弱火で５分ほど煮ます。
   火を止め、そのまま２時間ほど置きます。
5. （４）から昆布、削り節を取り出し、再び火にかけて沸騰させます。
   薄口しょうゆ（小さじ２分の１）とわかめを加え、ひと煮立ちさせます。
6. 器に盛り、木の芽を添えれば完成です。

【日本料理】山菜ごはんのレシピ

【日本料理】山菜ごはんの材料

• 米：２合
• たらの芽：６コ
• こごみ：６本
• うるい：２本
• 油揚げ：１枚
  A
• だし：３１０ml
• 薄口しょうゆ:大さじ１
• みりん・酒各:小さじ２分の１
• 塩小さじ:４分の１
  B
• だし:３００ml
• 薄口しょうゆ:小さじ２
• 酒:小さじ１
• 塩小さじ:４分の１

【日本料理】山菜ごはんの作り方

1. 米は洗ってざるに上げ、３０分ほどおきます。
2. 油揚げは縦３等分に切り、幅３ミリほどの細切りにします。
3. 炊飯器に米・油揚げ・Ａを加えて混ぜ、炊きます。
4. たらの芽は根元のかたい部分を包丁でむき、縦半分に切ります。
5. こごみは根元のかたい部分を切り落とし、食べやすい大きさに切って、余分な葉を取り除きます。
6. うるいは軸の太い部分を縦４等分に切り、長さ４cmほどに切ります。
7. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（分量外：２つまみ）を入れ、たらの芽を加えます。
8. １０秒ほど後にこごみ、さらに１０秒ほど後にうるいを加えます。
9. １分ほどゆでたら、氷水にとり、ざるに上げます。
10. 鍋にＢを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて火を止めます。
11. 粗熱をとり（５）を入れ、そのまま３０分ほどおきます。
12. （６）の山菜をざるに上げて汁けを切り、炊きあがったごはんに入れて混ぜれば完成です。

たけのこのアク抜き

• たけのこ:３５０g
• 水:２ℓ
• 米ぬか:５０g
• 大根おろし:３００g

1. たけのこの穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に切り込みを入れ、皮をむきます。
2. 縦半分に切ります。
3. 鍋に（１）のたけのこ、水、米ぬか、大根おろしを入れ、３０分ほど置きます。
4. （２）を強火にかけ、沸騰したら弱火におとし、３０分から４０分ほどゆでます。
5. 火を止めてそのまま冷まします。
6. （３）からたけのこを取り出し、水で洗います。
7. 沸騰した湯に（４）のたけのこを入れ、５分ほどゆでれば完成です。

まとめ

ぜひ参考にしてください。