2020年4月14日放送のあさイチで日本料理の「若竹煮と山菜ごはん」のレシピが紹介されました。
教えてくれたのは篠原武将さんです。
目次
【日本料理】若竹煮のレシピ
【日本料理】若竹煮の材料(2人分)
- ゆでたけのこ:180g
- 新わかめ:50g
A - だし:800ml
- 酒:大さじ1
- 薄口しょうゆ:小さじ1と2分の1
- 塩小さじ:4分の3
- 昆布:(10センチ×5センチ)1枚
- 削り節:15g
- 薄口しょうゆ:小さじ2分の1
- 木の芽:適量
【日本料理】若竹煮の作り方
篠原流だしの取り方
- 水(2ℓ)に昆布(40g)を入れ、冷蔵庫で一晩おきます。
- 昆布を取り出し、鍋に入れます。
- 強火にかけ、沸騰したらあくをひきます。
- 火を止め、90度に冷ましてから、削り節(50g)を入れます。
- 削り節が沈んだら、こしたら完成です。
若竹煮の作り方
- ゆでたけのこは穂先のかたい部分を切り落とします。
余分な皮を包丁の背でこそげとり、根元のかたい部分を切り落とします。
穂先はくし形に、根元に近いところは食べやすい大きさに切ります。 - わかめは筋を除き、食べやすい大きさに切ります。
- 鍋に(1)のたけのこ、A、昆布を入れ、強火にかけまず。
沸騰したらあくを取り、弱火に落とします。 - 削り節はペーパータオルでふんわりと包みます。
(3)の鍋に入れ、弱火で5分ほど煮ます。
火を止め、そのまま2時間ほど置きます。 - (4)から昆布、削り節を取り出し、再び火にかけて沸騰させます。
薄口しょうゆ(小さじ2分の1)とわかめを加え、ひと煮立ちさせます。 - 器に盛り、木の芽を添えれば完成です。
【日本料理】山菜ごはんのレシピ
【日本料理】山菜ごはんの材料
- 米:2合
- たらの芽:6コ
- こごみ:6本
- うるい:2本
- 油揚げ:1枚
A - だし:310ml
- 薄口しょうゆ:大さじ1
- みりん・酒各:小さじ2分の1
- 塩小さじ:4分の1
B - だし:300ml
- 薄口しょうゆ:小さじ2
- 酒:小さじ1
- 塩小さじ:4分の1
【日本料理】山菜ごはんの作り方
- 米は洗ってざるに上げ、30分ほどおきます。
- 油揚げは縦3等分に切り、幅3ミリほどの細切りにします。
- 炊飯器に米・油揚げ・Aを加えて混ぜ、炊きます。
- たらの芽は根元のかたい部分を包丁でむき、縦半分に切ります。
- こごみは根元のかたい部分を切り落とし、食べやすい大きさに切って、余分な葉を取り除きます。
- うるいは軸の太い部分を縦4等分に切り、長さ4cmほどに切ります。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩(分量外:2つまみ)を入れ、たらの芽を加えます。
- 10秒ほど後にこごみ、さらに10秒ほど後にうるいを加えます。
- 1分ほどゆでたら、氷水にとり、ざるに上げます。
- 鍋にBを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて火を止めます。
- 粗熱をとり(5)を入れ、そのまま30分ほどおきます。
- (6)の山菜をざるに上げて汁けを切り、炊きあがったごはんに入れて混ぜれば完成です。
たけのこのアク抜き
- たけのこ:350g
- 水:2ℓ
- 米ぬか:50g
- 大根おろし:300g
- たけのこの穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に切り込みを入れ、皮をむきます。
- 縦半分に切ります。
- 鍋に(1)のたけのこ、水、米ぬか、大根おろしを入れ、30分ほど置きます。
- (2)を強火にかけ、沸騰したら弱火におとし、30分から40分ほどゆでます。
- 火を止めてそのまま冷まします。
- (3)からたけのこを取り出し、水で洗います。
- 沸騰した湯に(4)のたけのこを入れ、5分ほどゆでれば完成です。
まとめ
ぜひ参考にしてください。