２０２０年４月１４日放送のあさイチで日本料理の「若竹煮と山菜ごはん」のレシピが紹介されました。
教えてくれたのは篠原武将さんです。
目次
【日本料理】若竹煮のレシピ
【日本料理】若竹煮の材料（２人分）
- ゆでたけのこ:１８０g
- 新わかめ:５０g
A - だし:８００ml
- 酒:大さじ１
- 薄口しょうゆ:小さじ１と２分の１
- 塩小さじ:４分の３
- 昆布:（１０センチ×５センチ）１枚
- 削り節:１５g
- 薄口しょうゆ:小さじ２分の１
- 木の芽:適量
【日本料理】若竹煮の作り方
篠原流だしの取り方
- 水（２ℓ）に昆布（４０g）を入れ、冷蔵庫で一晩おきます。
- 昆布を取り出し、鍋に入れます。
- 強火にかけ、沸騰したらあくをひきます。
- 火を止め、９０度に冷ましてから、削り節（５０g）を入れます。
- 削り節が沈んだら、こしたら完成です。
若竹煮の作り方
- ゆでたけのこは穂先のかたい部分を切り落とします。
余分な皮を包丁の背でこそげとり、根元のかたい部分を切り落とします。
穂先はくし形に、根元に近いところは食べやすい大きさに切ります。 - わかめは筋を除き、食べやすい大きさに切ります。
- 鍋に（１）のたけのこ、Ａ、昆布を入れ、強火にかけまず。
沸騰したらあくを取り、弱火に落とします。 - 削り節はペーパータオルでふんわりと包みます。
（３）の鍋に入れ、弱火で５分ほど煮ます。
火を止め、そのまま２時間ほど置きます。 - （４）から昆布、削り節を取り出し、再び火にかけて沸騰させます。
薄口しょうゆ（小さじ２分の１）とわかめを加え、ひと煮立ちさせます。 - 器に盛り、木の芽を添えれば完成です。
【日本料理】山菜ごはんのレシピ
【日本料理】山菜ごはんの材料
- 米：２合
- たらの芽：６コ
- こごみ：６本
- うるい：２本
- 油揚げ：１枚
A - だし：３１０ml
- 薄口しょうゆ:大さじ１
- みりん・酒各:小さじ２分の１
- 塩小さじ:４分の１
B - だし:３００ml
- 薄口しょうゆ:小さじ２
- 酒:小さじ１
- 塩小さじ:４分の１
【日本料理】山菜ごはんの作り方
- 米は洗ってざるに上げ、３０分ほどおきます。
- 油揚げは縦３等分に切り、幅３ミリほどの細切りにします。
- 炊飯器に米・油揚げ・Ａを加えて混ぜ、炊きます。
- たらの芽は根元のかたい部分を包丁でむき、縦半分に切ります。
- こごみは根元のかたい部分を切り落とし、食べやすい大きさに切って、余分な葉を取り除きます。
- うるいは軸の太い部分を縦４等分に切り、長さ４cmほどに切ります。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（分量外：２つまみ）を入れ、たらの芽を加えます。
- １０秒ほど後にこごみ、さらに１０秒ほど後にうるいを加えます。
- １分ほどゆでたら、氷水にとり、ざるに上げます。
- 鍋にＢを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて火を止めます。
- 粗熱をとり（５）を入れ、そのまま３０分ほどおきます。
- （６）の山菜をざるに上げて汁けを切り、炊きあがったごはんに入れて混ぜれば完成です。
たけのこのアク抜き
- たけのこ:３５０g
- 水:２ℓ
- 米ぬか:５０g
- 大根おろし:３００g
- たけのこの穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に切り込みを入れ、皮をむきます。
- 縦半分に切ります。
- 鍋に（１）のたけのこ、水、米ぬか、大根おろしを入れ、３０分ほど置きます。
- （２）を強火にかけ、沸騰したら弱火におとし、３０分から４０分ほどゆでます。
- 火を止めてそのまま冷まします。
- （３）からたけのこを取り出し、水で洗います。
- 沸騰した湯に（４）のたけのこを入れ、５分ほどゆでれば完成です。
まとめ
ぜひ参考にしてください。